Fumer (du poisson, des viandes, des fromages, des légumes)....

Le fumage n'est pas très compliqué, c'est un procédé traditionnel qui permettait de conserver les aliments. Généralement, ces derniers étaient salés, puis suspendus dans la hotte de cheminée.
Aujourd'hui, on recherche le goût; la possibilité de conserver les aliments fumés au froid permet de réduire les quantités de sel.

Il y a deux façons de procéder au fumage, et les fumoirs ne sont pas les mêmes :

- le fumage à froid : la température de fumage se situe entre 22°C et 40°C, de préférence moins de 30°.
Le foyer est généralement à l'extérieur du fumoir.
C'est un fumage doux qui sert par exemple pour le saumon, les magrets, mais aussi les fromages et les légumes.
On peut mettre en même temps toutes sortes d'aliments dans le fumoir, les :odeurs ne se mélangent pas.

Car on peut à peu près tout faire fumer.

 

- le fumage à chaud : la température cuit les aliments. Les fumoirs sont souvent des boîtes posées sur de petits réchauds. La sciure brûle dans la boîte et la température dépasse 40°C.

Avec les mesures d'hygiène, la seule (et impérative) condition est d'utiliser exclusivement des sciures exemptes de tous produits (ça va des pesticides aux résidus de peinture, en passant par les huiles de tronçonneuse...). Donc ne jamais faire sa sciure soi-même, et ne pas aller la chercher à la scierie du coin.

Les sciures de fumage se trouvent dans les magasins spécialisés.
Le temps de fumage, c'est une affaire de goût. Plus long si on veut conserver les aliments, plus court si c'est pour manger tout de suite.

Tutoriel Fumage.pdf

On peut aussi utiliser plusieurs essences de bois (vu sur barbecook) :

HÊTRE (ce que nous utilisons)
Le hêtre convient pour la viande, le poisson, les légumes, les noix et les fromages. Le hêtre est un type de poudre de bois neutre et il convient par conséquent pour fumer n’importe quel type d’aliment.

AULNE
L’aulne a un arôme très doux avec une touche sucrée. Il convient pour fumer les crustacés, la viande de porc et la volaille. Traditionnellement, ce type de bois est utilisé pour fumer le saumon.

CHÊNE
Les copeaux essence fumoir en chêne sont les copeaux essence fumoir les plus polyvalents et ils peuvent parfaitement être utilisés avec la plupart des viandes. Le chêne confère une fumée douce sans arrière-goût ainsi qu’une belle couleur fumée aux produits fumés. Il convient pour fumer la viande rouge, le poisson et le gibier. Le bois essence fumoir en chêne convient également parfaitement pour fumer les petits os.

OLIVE
Les copeaux essence fumoir d’olivier confèrent un arôme épicé et terreux, mais peuvent également donner un goût plus amer en cas de fumaison plus longue. Ils donnent une touche méditerranéenne à vos produits. Le bois essence fumoir d’olivier convient parfaitement pour fumer la volaille.

POMME
Le goût fruité et sucré de la pomme se combine parfaitement à la viande de bœuf, la volaille (la peau prend une jolie couleur brun foncé) ou pour fumer le jambon. Ce type est l’arôme le plus fort des arbres fruitiers.

CERISE
La fumée sucrée et fruitée de la cerise convient parfaitement pour la volaille (la peau prend une jolie couleur brun foncé). La fumée donne une belle teinte rosée aux viandes légères. Le cerisier convient pour fumer le poulet, la viande de porc, le jambon et la viande de bœuf.

CITRON
Les copeaux essence fumoir du citronnier donnent une fumée citronnée relevée avec une douce touche fruitée. Cette touche subtile est surtout parfaite pour un délicat morceau de poisson blanc, mais les copeaux essence fumoir du citronnier conviennent aussi pour fumer la volaille et les crustacés.